MONODİGLİSERİD
(E 471)Genellikle GMS olarak bilinen gliserol monostearat, hayvansal ve bitkisel mono-digliserid yağlardan oluşan emülgatör olarak kullanılan bir organik moleküldür. Emülsiyon, dispersiyon, köpüklenme, köpüklenmeme, yağ aglomerasyonu gibi faaliyetleri kontrol eden GMS, gıda endüstrisinde kullanılan en yaygın emülgatördür. Dondurmada buz kristallerinin gelişimini önler ve pürüzsüz bir yapı oluşturur. Ekmek, kek gibi fırıncılık ürünlerinde yumuşak, nemli bir yapı oluşumuna yardımcı olur, beyaz renk, parlaklık ve hacim kazandırır, nemi tutar, süngerimsi yapı oluşturur, bayatlamayı geciktirir ve ürünün raf ömrünü artırır. Çikolatada yüksek sıcaklıkta dahil iyi bir yağ dispersiyonu sağlar, üretim ve depolama süreçlerinde yapışkanlığı, ayrışmayı, şekerin kristalleşmesini, çiçeklenmeyi ve ürünün parlaklık kaybını azaltır.
